Μιλώ συχνά για τον πολιτισμό της γεύσης και της κρητικής κουζίνας. Δεν είναι μία απλή καθημερινή λειτουργία. Ανάγκη τροφής και επιβίωσης. Είναι θαρρώ μία βαθύτερη πολιτιστική κληρονομιά που κινδυνεύουμε να απωλέσουμε εξ' αιτίας των ασφυκτικών σύγχρονων ρυθμών. Η σοφία των ελληνικών λέξεων ήθελε το τραπέζι συν-τροφικό. Μία συν-ήθεια (!) που κοντεύουμε να ξεχάσουμε.
Ο Τάσος Μπουλμέτης μας συνεπήρε πρόσφατα -σχετικά- με την Πολίτικη Κουζίνα του, θυμίζοντάς μας ότι δεν πρόκειται απλώς για ανάγκη θρέψης αλλά για ανάγκη επικοινωνίας.
Η τάση να αντιγράφουμε συνταγές επέστρεψε με αρωγό την ελληνική τηλεόραση και φιγούρες όπως η Βέφα και ο Μαμαλάκης. Όμως πόσοι διαβάζουν πλέον ανάμεσα στα γράμματα των συνταγών τις ιστορίες των τόπων και των ανθρώπων τους?
Ο Μπουλμέτης λέει ότι ... "η Πολίτικη Κουζίνα είναι πικάντικη. Κι αυτό γιατί παλιά, η Κωνσταντινούπολη ήταν μια κοσμόπολη. Άνθρωποι απo όλο τον κόσμο φεύγανε από τους τόπους τους και πήγαιναν στην Πόλη για να φτιάξουν μια καλύτερη τύχη. Τις ιστορίες του τόπου τους, για να μην τις ξεχάσουν, τις έβαζαν μέσα στο φαγητό τους. Ό,τι κουβαλούσαν από τον τόπο τους ήταν δυο δράμια πιπέρι, λίγη ρίγανη, ένα κομμάτι σαφράνι. Και μόλις κατάφερναν να στεριώσουν, τότε πάλι κάτι συνέβαινε και έπρεπε να φύγουν ξανά. Η Πολίτικη Κουζίνα είναι και Πολιτική γιατί είναι φτιαγμένη από ανθρώπους που άφησαν το φαί τους στη μέση, κάπου αλλού".

Κι η Κρητική Κουζίνα έχει τις δικές της "πολιτικές". Είναι η τροφή των ανθρώπων της υπαίθρου, που την κουβαλούν στον ίσκιο μιάς ελιάς το απομεσήμερο για να κολατσίσουν στο χωράφι. Είναι το τσουκάλι που στήθηκε τα χαράματα, πριν ξεκινήσει ο τρύγος. Είναι το οφτό και το αντικρυστό κρέας της χαράς και του γάμου. Το ξομπλιαστό περίτεχνο κουλούρι της νύφης. Οι δίπλες, τα ξεροτήγανα και τα καλιτσούνια που γλυκαίνουν τις στιγμές και τις γεύσεις. Η ρακή και το μυρωδάτο κοκκινέλι που λύνει τις γλώσσες. Αλλά κυρίως η κρητική κουζίνα είναι η παρέα. Όλη η προετοιμασία σε κάθε γεύμα αυτό θυμάται κι αυτό στοχάζεται: Πως θα βρεθούν όλοι μαζί γύρω από ένα τραπέζι, θα φάνε, θα πιούνε και θα ευθυμήσουν.

Όποιος βρέθηκε σε ορεινό χωριό της Κρήτης (από κείνα που δεν αλλοτριώθηκαν ακόμη) άκουσε τις φωνές των γυναικών το πρωί να συννενοούνται για το μεσημεριανό φαγητό. Δεν είναι η μίζερη και τυπική διαδικασία που μας θέλει στις πόλεις να κλεινόμαστε στις τραπεζαρίες μας και να καταναλώνουμε κάτι πρόχειρο μπροστά στην τηλεόραση. Το ακριβώς αντίθετο. Συννενοούνται από νωρίς σε ποιά αυλή θα στρωθεί το μεσημεριανό τραπέζι. Και μαγειρεύουν όλες από κάτι.
Τις Κυριακές η κουβέντα γίνεται στο προαύλιο της εκκλησίας. Η Κρητική κουζίνα έχει ένα αναγκαίο συστατικό. Πιο πολύτιμο από το αλάτι, το πιπέρι και τον δυόσμο. θέλει παρέα. Θέλει γλεντζέδες έτοιμους να πιούν και να πουν. Αυτό το περιβόητο το "όταν τρώνε δεν μιλάνε" δεν ισχύει στην Κρήτη.
Και στο τραπέζι οι μεζέδες απλώνονται ενώπιον όλων. Κοινοί. Εκεί, καταμεσής. Χωρίς σερβίρισμα στο πιάτο "σου". Στην κρητική παραδοσιακή κουζίνα το μόνο που είναι "σου" είναι το πηρούνι και το ποτήρι. Το πρώτο για να "αλητεύει" στις γεύσεις όλου του τραπεζιού και το δεύτερο για να αδειάζει συχνά. "Τάξε πως είναι τρύπιο" θα λέει κάποιος στην παρέα και οι υπόλοιποι θα γελούν.
Κοινωνώντας συχνά σε τέτοια γεύματα, εντυπωσιάζομαι από το κέφι και την ανεπιτήδευτη ευθυμία. Τα ανέκδοτα αντικαθιστούν το επιδόρπιο. Όταν τα μάτια και το στομάχι χορτάσουν γεύσεις, αρχίζουν τα ανέκδοτα. Για να χορτάσει γέλιο κι η ψυχή. Οι ατόφιοι κρητικοί -αυτή η παλιά ανόθευτη γεννιά- έχουν ένα τρόπο να μην υποκρίνονται στην πονηράδα και να μπλέκουν το σεξ και τα πικάντικα αστεία σε κάθε τους τραπέζωμα. Έναν τρόπο, που χωρίς να προσβάλει, φέρνει στο τραπέζι ιστορίες με χήρες και "καλοπαντρεμένες" ή παθήματα "κουζουλών" που σε κάνουν να ξεκαρδίζεσαι στα γέλια. Όχι ανέκδοτα με τον Τοτό και τους φίλους του αλλά εύθυμες ιστορίες από την ζωή των ανθρώπων και του τόπου.

Η Κρητική κουζίνα δεν έχει βαριά μπαχάρια. Έχει όμως πολλά μυρωδικά. Στοχεύει σε όλες τις αισθήσεις, χωρίς να ξεχνά να καλοπιάσει την όσφρηση. Ο δυόσμος, ο βασιλικός κι η αμπερόζα είναι φυτεμένα σε κάθε αυλή και σε πρώτη ζήτηση για να ριχτούν στο φαγητό. Το ελαιόλαδο είναι η βάση σε κάθε μαγείρεμα. Η ρακή προϋπαντίζει πάντα τους μεζέδες και τα ορεκτικά. Και το κρασί συνοδεύει σαν ιπποτικός σύντροφος όλη την τελετουργία. Όμως το πιο σημαντικό συστατικό της κρητικής διατροφής -αυτό που θαρρώ πως άδικα δεν κατέγραψε η περιβόητη μελέτη των 7 χωρών της δεκαετίας του 60- είναι η συν-τροφιά. Η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας θεώρησε ότι το χαμηλότερο ποσοστό θνησιμότητας το 'χε η Κρήτη λόγω των φρούτων, των λαχανικών, των οσπρίων και του ελαιολάδου. Σφό και επιστημονικά τεκμηριωμένο! Αλλά εγώ επιμένω πως το κρυφό συστατικό ήταν η παρέα, το γέλιο, η ευθυμία και η φιλοτιμία. Ο κρητικός δεν τρώει μόνος του. Θέλει να μοιραστεί τα καλούδια του με τους φίλους του. Θέλει να νοιώσει τις καρέκλες στριμωγμένες γύρω από το τραπέζι του και να μοιράσει απλόχερα το κρασί και τα ανέκδοτά του. Να ξεκρεμάσει τη λύρα -μόλις μαζευτούν τα πιάτα- και να αρχίσει τις μαντινάδες, παρασύροντας και όλους τους συν-δαιτημόνες στο τραγούδι του. Και μετά θέλει να χορέψει. Να μερώσει και την ψυχή και το σώμα του στον ήχο της κονδυλιάς.

Και δεν είναι λίγες οι φορές που το γεύμα γίνεται .. δείπνο. Κι αν ο διατροφικός πολιτισμός είναι δείγμα ιστορικών εμπειριών, κι αν η κουζίνα έχει πολιτικές, τότε στο παρελθόν η Κρήτη κατείχε την κουζίνα της .. διπλωματίας. Πλάι στην "αψάδα" και την οξυθυμία του ο κρητικός είχε να αντιπαραβάλει την τελετουργία του κρητικού τραπεζιού. Εκεί κάθιζε Αγάδες και προεστούς και τους έφερνε στα νερά του. Με γεύσεις, με μουσικές, με καλαμπούρια και με κρασί.
Εκεί οργάνωνε "κλεψιές" για τα όμορφα κοριτσόπουλα του χωριού. Εκεί συνομωτούσε κάτω από τα μουστάκια των κατακτητών του. Άλλωστε, η διάρκεια των κρητικών τραπεζωμάτων ήταν παροιμιώδης και υπεράνω πάσης υποψίας. Εκεί "σταύρωνε" βλέμματα και ερωτευόταν. Εκεί αγόραζε και πουλούσε κτήματα. Εκεί στέριωνε σχέσεις ζωής. Όλα γύρω από ένα παραδοσιακό κρητικό συν-τροφικό φαγητό. Όλα "μαζί". Γιατί η κρητική κουζίνα αυτό το αλάτι βάζει: το "μαζί"._


Σημείωση: Τις σκέψεις αυτές οφείλω στον Αθηναίο και στην αξιολάτρευτη Χήρα του. Μου θύμισε τον πολιτισμό της γεύσης μας και την σπουδαιότητά του. Τον ευχαριστώ.

Permalink για το "Η γοητεία της συν-τροφιάς στο τραπέζι"