Την πιο παράξενη κουβέντα την ανοίξαμε χθες σε μία γιορτή. Μία ντουζίνα "βολεμένοι" άνθρωποι με τα καλοπροβαρισμένα τους χαμόγελα και το ποτήρι ενός παλιού κρασιού στο χέρι. Ανικανοποίητοι όλοι από τις άκρατα "καταναλωτικές" μας γιορτές βαλθήκαμε να φυλλογυρνάμε το παρελθόν για να θυμηθούμε τα πιο ζεστά μας Χριστούγεννα. Βρέθηκα να ακούω όμορφες ιστορίες και να θυμάμαι ξεχασμένες λέξεις με απλά νοήματα.
Χριστούγεννα στο στρατό, στο φοιτητιλίκι, στον έρωτα ...

1982. Έφτανες στην είσοδο του χωριού και σε πλημμύριζε η μυρωδιά από τα ξύλα που καίγονταν στα τζάκια. Όχι μυρωδιά της χλιδής, αλλά της ανάγκης. Δεκαπέντε σπίτια όλα κι όλα, σκαρφαλωμένα στην άκρη του .. πουθενά. Η πλατεία γεμάτη αυτοκίνητα και τα δύο σοκάκια του χωριού, μελετημένα ίσα να περνάει η "σκαφτικιά" στην τσίτα και ο γάιδαρος .. αεράτα. Βγαλμένος από ένα τέτοιο σκηνικό μάλλον ο μπάτσος της Νόβα με το "pull over the γαϊδάρ" τώρα που το σκέφτομαι.
Στα μάτια μου όλα έμοιαζαν αλλόκοτα: πρώτη φορά Χριστούγεννα στο χωριό. Χαθήκαμε σε κάτι άγνωστες αγκαλιές που μας υποδέχτηκαν καλοσυνάτα. Και μετά, βάλαμε πλώρη για το πανηγύρι του πάνω μαχαλά. "Πάμε στα Χοιροσφάγια" είπε μία θεία από εκείνες που δεν είχα ξαναδεί ως τότε κι ανάθεμα και κατάλαβα τι εννοούσε.
Οι άνθρωποι των χωριών είναι λιγότερο "ευαίσθητοι" από μας τους πρωτευουσιάνους με τα ζώα. Ίσως γιατί εμείς τα βρίσκουμε να κοίτωνται άψυχα στα κρεοπωλεία ενώ εκείνοι οφείλουν να κάνουν όλη τη "βρωμοδουλειά" για να τα απολαύσουν στο πιάτο τους.
Παρακολούθησα τη σφαγή του χοίρου με μάτια τεράστια από έκπληξη και μία αίσθηση συμπόνοιας για το άτυχο ζώο. Βαρβαρότητες, σκεφτόμουν τότε. Σήμερα που η κυριολεξία της έννοιας συναντάται συχνά υπό άλλη μορφή στις ζωές όλων μας, αναθεωρώ και το λέω "έθιμο" από κείνα που τείνουν να εκλείψουν πια.
Πέντε γεροδεμένοι άντρες εξοπλισμένοι με βαριοπούλες, μαχαίρια κι ένα περίστροφο και στη μέση ένας δεμένος χοίρος, που κανένα τηλεφώνημα δεν θα τον έσωζε όπως τις γαλοπούλες της διαφήμισης. Την συνέχεια δεν πρόλαβα να τη δω. Άκουσα μόνο τον πυροβολισμό και τις σπαραξικάρδιες κραυγές του ενώ βοηθούσα ήδη τις γυναίκες να ετοιμάσουν τα μελομακάρονα. Θυμάμαι όμως πως κοντοστάθηκαν όλες για μία στιγμή κι έπειτα άρχισαν να μοιράζουν τα "καθήκοντα". Ποιά θα αναλάβει τις ομαθιές, ποιά τα σύγλινα, ποιά το απάκι και ποιά τα λουκάνικα.
Τις επόμενες μέρες ο τόπος γέμιζε μυρωδιές κι αρώματα από τα καλούδια του χοίρου, που θυσιάστηκε για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας κι εγώ μπαινόβγαινα στις κουζίνες και παρακολουθούσα έκπληκτη πόσες νέες ... γεύσεις (και λέξεις) τρύπωναν στο λεξιλόγιό μου.
Οι "βάρβαροι" της υπαίθρου έχουν έναν αλλιώτικο τρόπο να εννοούν τις γιορτές ...
Κι έναν αλλιώτικο να τις ... γλεντοκοπούν. Ακόμη και για το θάνατο έχουν μία αλλιώτικη άποψη (όπως λέει ο Ζωϊδάκης). Ίσως γι' αυτό οι κρητικές μαντινάδες τον μπλέκουν συχνά με τον έρωτα.


----------------------------------------------------------------------------------
«... Δυο φορές το χρόνο, τη Λαμπρή και τα Χριστούγεννα, κινούσε από το μακρινό χωριό ο παππούς μου κι ερχόταν στο Μεγάλο Kάστρο να δει τ' αγγόνια του και την κόρη.
Γέρος κοτσονάτος, με άκουρα άσπρα μαλλιά, με γαλάζια γελούμενα μάτια, με βαριές χερούκλες όλο ρόζους• άπλωνε να με χαϊδέψει και το δέρμα μου ξεγδερνόταν.
Kρατούσε, τυλιγμένο σε λεμονόφυλλα, το ίδιο πάντα πεσκέσι: ένα γουρουνόπουλο ψητό στο φούρνο• γελούσε, το ξεσκέπαζε και μοσχομύριζε το σπίτι».

Από την «Αναφορά στο Γκρέκο» του Νίκου Kαζαντζάκη

Λαογραφικές σημειώσεις

Την παραμονή των Χριστουγέννων στα χωριά της Κρήτης εσφάζανε τσι χοίρους (αρχαία χοιροσφάγια), αναθρεμμένους από τον κάθε νοικοκύρη κυρίως με βελάνια (βελανίδια) και χουμά (τον ορρό του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνανε και λάδια που έμεναν στα τσικάλια κι έτσι ο χουμάς γινόταν ζουμί –ένα ιδιαίτερα θρεπτικό μίγμα για πόση). Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν οματές (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατος καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια κρέας μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος) που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες –μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες κ.λ.π.

Το χοιρινό ήταν εξαιρετικά σημαντικό, ιδίως γιατί μπορούσε να αποθηκευτεί εφοδιάζοντας την οικογένεια με κρέας για πολύν καιρό. Επίσης «έκανε δυο φαητά», αφού έβγαζε πολύ λάδι (από το λίπος που έλιωνε κατά το μαγείρεμα) με το οποίο μαγείρευαν έπειτα χόρτα ή πατάτες κάνοντάς τα νοστιμότερα.

Υπ’ όψιν ότι ο χοίρος είναι θεριό, άγριο, δυνατό και επικίνδυνο, και, συνεπώς, ήταν πολύ δύσκολο να σφαγεί, κυρίως αν ήταν μεγάλος –και έπρεπε να είναι αρκετά μεγάλος, για τους λόγους που αναφέραμε παραπάνω. Το σφάξιμό του ήταν δουλειά πολλών αντρών μαζί, που τον κρατούσαν και ένας, έμπειρος, του κάθιζε τη "μαχαιρέ" σε συγκεκριμένο σημείο στο λαιμό, για να πεθάνει ακαριαία –αλλιώς μπορεί και να έφευγε με το μαχαίρι καρφωμένο στο λαιμό του και αλίμονο σε όποιον του αντιστεκόταν!

Οι κραυγές του χοίρου που σφάζεται είναι κάτι φρικιαστικό. Ο οπλαρχηγός του 1866 Ιωάννης Αναγνώστης Κατσαντώνης από το χωριό Άνω Μέρος της επαρχίας Αμαρίου, γέρος πια (αρχές του εικοστού αιώνα), έφευγε από το χωριό όταν έσφαζαν τους χοίρους, γιατί οι σκληρές τωνε (οι κραυγές τους) του θύμιζαν, όπως έλεγε, τα ουρλιαχτά των χριστιανών όταν τους έσφαζαν οι Τούρκοι.

Σύμφωνα με δοξασία καταγεγραμμένη στο χωριό Αποδούλου του νομού Ρεθύμνης, την παραμονή της σφαγής του ο χοίρος θωρεί μέσα στο χουμά ντου ένα μαχαίρι (βλέπει ένα μαχαίρι μέσα στο ζουμί που θα πιεί) και καταλαβαίνει ότι πλησιάζει το τέλος του. Έτσι, περνάει την τελευταία νύχτα του λυπημένος και περιμένοντας το θάνατο από το αφεντικό του που τόσον καιρό τον τάιζε και τον μεγάλωνε (χαρακτηριστική αυτή η δοξασία για το σεβασμό του παλαιού ανθρώπου προς το ζώο, άσχετα αν από ανάγκη το έσφαζε και τρεφόταν μ’ αυτό).

Η σφαγή των γουρουνιών γίνονταν την ίδια ημέρα, την παραμονή Χριστουγέννων, απ' όλους τους χωριανούς, κάτι που αποτελούσε πανηγύρι για τα μικρά παιδιά, τα οποία μάλιστα πολλές φορές μάλωναν μεταξύ τους για το ποιος θα πάρει τη φούσκα (ουροδόχο κύστη) του χοίρου, για να την κάνει μπαλόνι.

Την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, οι χωρικοί έκοβαν το κρέας του χοίρου και έφτιαχναν:
• λουκάνικα
• απάκια: καπνιστό κρέας
• πηχτή (τσιλαδιά): αφαιρείται κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι του γουρουνιού και όλα μαζί βράζονται. Ο ζωμός με ειδική προετοιμασία μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ που μέσα του βρίσκονται τα κομμάτια του κρέατος.
• σύγλινα, δηλαδή το κρέας του γουρουνιού κομμένο σε μικρά κομμάτια, που το έψηναν και το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το κάλυπταν με το λιωμένο λίπος του ζώου. Το λίπος έπηζε μόλις έχανε τη θερμότητα του και το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί έτσι για αρκετούς μήνες.
• ομαθιές, τα έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι, σταφίδες και κομματάκια συκώτι.
τσιγαρίδες, κομμάτια μαγειρεμένου λίπους με μπαχαρικά που το έτρωγαν με ζυμωτό ψωμί για κολατσιό στην εξοχή, όταν μάζευαν τις ελιές.

Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από το χοίρο των Χριστουγέννων, καθώς για κάθε κομμάτι του ζώου υπήρχε κάποια χρήση. Και παλιότερα δεν πήγαινε χαμένο ούτε το αίμα του. Μοιάζει "βάρβαρη" η παραδοχή αυτή, αλλά τους λόγους της εξηγεί όμορφα σε ένα κείμενό της η Εύη Βουτσινά:

"Ο Μέγας Βασίλειος ένας ιεράρχης με σπάνια μόρφωση, με ελληνική παιδεία, γράφει ότι απαγορεύεται στους Χριστιανούς να καταναλώνουν το αίμα των σφαγίων γιατί στο αίμα κατοικεί η αθάνατη ψυχή. Και η ποινή για τέτοιο αμάρτημα είναι η απώλεια της αιωνιότητας.

Το αίμα των οικόσιτων ζώων το κατανάλωναν όλοι οι νεότεροι πολιτισμοί. Τίποτα από το σφαγείο δεν αχρηστεύεται και κυρίως το αίμα που είναι δυναμωτικό.

Ξανασκέφτομαι την έννοια της τοτεμικής μετάληψης, που πραγματεύεται και ο Λεκατσάς αλλά και όλοι οι σύγχρονοι ανθρωπολόγοι.

Άν μου πείτε ότι αυτά είναι πολύ αρχαία και πολύ πρωτόγονη συνήθεια θα σας αναφέρω μόνο δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα. Τον κόκορα κρασάτο -ένα σπουδαίο πιάτο της γαλλικής υπαίθρου- ακόμα και σήμερα στα χωριά τον μαγειρεύουν με κρασί και δένουν τη σάλτσα με το αίμα του κόκορα, που το κράτησαν τη στιγμή της σφαγής.

Και στη Μηλιά του Μετσόβου κάθε χρόνο τις παραμονές των Χριστουγέννων που σφάζουν χοίρους, φτιάχνουν απαραιτήτως μέχρι σήμερα ένα είδος λουκάνικου το μπουμπάρι με το χοιρινό αίμα, πληγούρι και αρώματα, που το καταναλώνουν με άφθονο κρασί.

Είναι οι βυζαντινές αιματίες που σήμερα λέγονται αλλού Ματιές ή Οματιές πάλι το όνομα είναι ίδιο. Είναι απαράλλαχτο εδώ και δεκάδες αιώνες φτιάχνεται με τα χοιροσφάγια που στο μεγαλύτερο μέρος της χώρας γίνονται τα Χριστούγεννα. Χρησιμοποιείται και το νεότερο ρύζι σε άλλα μέρη αλλά αρχικά οι ομματιές φτιάχνονταν με το πληγούρι και είναι απλώς μία ακόμα περίπτωση τελετουργικού φαγητού, όπου συνυπάρχουν οι θεμελιώδεις τροφές, σιτάρι και αίμα. Αυτό το αίμα στην κατοπινή φάση του πολιτισμού όπως θα έλεγε ο Παναγής Λεκατσάς, υποκαταστάθηκε από το κρασί.

Οι οματιές (ματιές, μπάμπω κτλ) χρησιμοποιούν το πνευμόνι και το αίμα του καλοθρεμμένου οικόσιτου χοίρου, μαζί με κομμένο σιτάρι, κρεμμύδια και μπαχαρικά, που θα το νοστιμίσουν και τρώγονται (τουλάχιστον σε όλη την Βόρεια Ελλάδα) αμέσως μετά τη λειτουργία των Χριστουγέννων. Το πρωί είναι το πρώτο αρτυμένο φαγητό που τρώνε μετά τη νηστεία του σαρανταήμερου .

Οι καταβολές του εθίμου έχουν ξεχαστεί στο πέρασμα του χρόνου αλλά η συνήθεια παρέμεινε: Τώρα πια σε πολλές περιπτώσεις βάζουν κρασί μαζί με λάδι στο ταψί που ψήνουν τις οματιές.

Οι ανθρωπολόγοι θα μας έλεγαν ότι παλιότερα, που οι πληθυσμοί είχαν περιορισμένα μέσα, αξιοποιούσαν το κάθε τι, πόσο μάλλον ένα άκρως πρωτεϊνούχο υλικό όπως το αίμα.

Οι Βυζαντινοί είχαν ανάλογα λουκάνικα με αίμα που τα ονόμαζαν μπουλτούνες ενώ στη Γαλλία μέχρι σήμερα υπάρχει το διάσημο λουκάνικο boudain επίσης με αίμα. Η κοινή γλωσσική ρίζα λέτε να είναι τυχαία; Άλλωστε και ο μέλας ζωμός των λιτοδίαιτων Λακεδαιμονίων εικάζουμε βάσιμα ότι ήταν ένα είδος σούπας που σίγουρα περιείχε και το αίμα.

Σημειώνω απλά ότι σύμφωνα με τις μαρτυρίες του Ξενοφώντα και του Παυσανία ο τρόπος που διατρέφονταν οι Σπαρτιάτες στόχευε στην ενίσχυση του φρονήματος και στην διασφάλιση της σωματικής αλκής που θα καθιστούσαν αξιόμαχους τους πολίτες. Για να ξαναγυρίσω πάντως στην αρχική μου σκέψη, και να σημειώσω ότι αν ο Μέγας Βασίλειος (που έζησε στο πρώτο μισό του 4ου αιώνα) ασχολήθηκε με την απαγόρευση του αίματος, το έκανε επειδή απλά οι άνθρωποι το ... έτρωγαν" .

Permalink για το ""Pull over the ... γαϊδάρ or i 'm gonna shoot""